Sous vide, le sel ne se dilue pas et n’est pas rincé par le jus : tout ce que vous pesez agit sur la chair. C’est la méthode la plus régulière, idéale pour viser une teneur en sel exacte.
Faute de machine, un sac ziplock dont on chasse l’air (immersion dans l’eau) approche le résultat.
- Balance de précision
- Sac sous vide ou ziplock
- Machine sous videOu méthode manuelle d’immersion pour chasser l’air.
- 01
Peser
Pesez le filet et calculez le sel (~4 %) et le sucre (~2 %).
- 02
Mélanger et masser
Enrobez la chair du mélange sel/sucre/épices.
- 03
Mettre sous vide
Placez le filet assaisonné dans le sac et tirez le vide (ou chassez l’air d’un ziplock).
- 04
Reposer
Au réfrigérateur : 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour. Ex. : 2 cm → 3 jours.
- 05
Rincer et sécher
Sortez du sac, rincez, épongez et laissez sécher au froid avant la suite.