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08
Entrée n°08 · Entrées & salades

Saumon fumé à froid

4 j (saumure, séchage, fumage, repos)8 personnesFumage à froid (< 20 °C)Fait maison
Techniques袋Saumurage sous vide燻Fumage à froid
La recette

Un filet salé sous vide puis fumé à froid : texture soyeuse, fumée discrète, sel maîtrisé. La patience fait tout.

01

Peser et doser

  1. Pesez le filet pour caler la saumure : 40 g de sel (~4 %) et 20 g de sucre (~2 %) par kilo, plus 10 g de mélange du Trappeur.
02

Préparer la saumure sèche

  1. Mélangez sel, sucre, Trappeur et baies roses concassées.
  2. Massez le filet sur toutes ses faces.
03

Salage sous vide

  1. Mettez le saumon assaisonné sous vide (ou ziplock dont on chasse l’air).
  2. Au réfrigérateur : 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour.
  3. Ex. : filet de 2 cm → 3 jours.
04

Rincer et sécher

  1. Sortez du sac, rincez à l’eau froide, épongez.
  2. Laissez sécher au froid jusqu’à une pellicule collante et brillante.
05

Fumer à froid

  1. Fumez ~10 h à la sciure de hêtre/chêne en maintenant la température sous 20 °C.
06

Repos

  1. Laissez reposer le filet entier 24 à 48 h au réfrigérateur : la fumée s’imprègne et s’assagit.
  2. Le tranchage n’est pas obligatoire.
07

Mettre sous vide et conserver

  1. Conservez le filet entier sous vide.
  2. Congélateur : jusqu’à 3 mois.
  3. Réfrigérateur (< 4 °C) : visez 3 semaines au maximum (repère artisanal — listeria et botulisme type E progressent même au froid).
  4. Tranchez finement, en biseau, seulement au moment de servir.
  5. Important : pour décongeler, ouvrez d’abord le sac, puis laissez le poisson au réfrigérateur — ne le décongelez jamais encore sous vide.
  6. Sans oxygène, le botulisme (anaérobie) pourrait s’y développer.