La planche d’atelier

Techniques

Les gestes qui reviennent d’une recette à l’autre — salés, fumés, mijotés, fermentés. Le fond de métier, pas le plat.

Salaison

Saumurage sous videLe même salage sel/sucre, scellé sous vide : le mélange agit en vase clos, pour un contrôle précis et homogène sans sursalage.

Saumurage à secAssaisonner et déshydrater une chair au contact direct d’un mélange sel/sucre, sans liquide ajouté.

Fumage

Fumage à froidParfumer et conserver une chair à la fumée sans la cuire, en maintenant une température basse.