À froid, la fumée aromatise et conserve sans coaguler les protéines : la chair reste « crue » de texture. C’est pourquoi elle doit impérativement avoir été salée/saumurée au préalable.
On l’utilise pour le saumon, mais aussi le magret, le lard, certains fromages. La sciure (hêtre, chêne, pommier) dessine le profil aromatique.
- Générateur de fumée froideSerpentin à sciure ou fumoir dédié.
- SciureHêtre, chêne, pommier… jamais de résineux.
- ThermomètrePour rester sous le seuil de cuisson.
- 01
Saumurer au préalable
La chair doit sortir d’un saumurage (à sec ou sous vide), rincée et épongée.
- 02
Sécher (pellicule)
Laissez sécher au froid jusqu’à une surface collante et brillante : la fumée y adhère mieux.
- 03
Fumer à froid
Fumez ~10 h en maintenant la température sous 20 °C.
- 04
Reposer
Au réfrigérateur 24 h : les arômes s’harmonisent.
- 05
Conserver
Gardez la chair entière sous vide : congélateur jusqu’à 3 mois, ou réfrigérateur < 4 °C pour une durée courte (≈ 3 semaines). Tranchez seulement au moment de servir.