Le saumurage à sec est le geste de conservation le plus ancien : le sel tire l’eau de la chair et concentre les saveurs. On l’emploie aussi bien pour le poisson que pour la viande ou avant un fumage.
Le sucre adoucit le mordant du sel et aide à la coloration. Les épices (baies roses, aneth, poivre) restent optionnelles.
- Balance de précisionIndispensable : on dose au % du poids.
- Plat + grillePour que le jus s’écoule sous la chair.
- Film ou papier
- 01
Peser
Pesez le filet pour caler les quantités. Ex. : 1 kg de saumon → 40 g de sel, 20 g de sucre.
- 02
Mélanger
Mélangez sel, sucre et épices choisies.
- 03
Masser
Répartissez le mélange sur toute la chair et massez pour bien l’enrober.
- 04
Reposer
Au réfrigérateur, sur grille : comptez 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour. Ex. : filet de 2 cm → 3 jours.
- 05
Rincer et sécher
Rincez, épongez, puis laissez sécher à l’air froid avant la suite (fumage ou dégustation).