La recette
La recette se tient en quatre gestes. Ce qui compte : la flamme vive, la broche serrée, et trois passes de laque.
01
Préparer la sauce taré
Mélangez soja, mirin, saké et sucre. Portez à ébullition 4 min jusqu’à légère viscosité. Réservez.
02
Monter les brochettes
Coupez en morceaux de 3 cm. Alternez chair et peau repliée sur elle-même. Serrez bien.
03
La première cuisson
Grillez à feu vif 2 min par face sans sauce — la peau doit chanter sur les braises.
04
Laquer en trois passes
Badigeonnez de taré, retournez, badigeonnez encore. Répétez trois fois. C’est le secret de la croûte laquée.