La recette
Filet saisi minute, cœur cru, mariné une nuit, tranché froid en rosace sur un riz vinaigré tiède.
01
Marinade (soir)
- Mélange sauce soja, mirin, saké, un peu d’huile de sésame, gingembre, ail et une cébette émincée.
- Réserve au froid.
- 60 ml sauce soja (shoyu ou tamari)
- 45 ml mirin
- 30 ml saké
- 30 ml huile de sésame grillé
- 1 pièce gingembre frais râpé (noix de 3 cm)
- 2 pièce gousses d’ail écrasées
- 3 pièce cébettes
02
Tempérer la viande
- Sors le filet 30 min avant, sèche, sale et poivre.
- Ficelle-le en cylindre s’il est irrégulier.
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
03
Saisie minute
- Poêle fonte fumante + huile neutre.
- Saisis 30 s à 1 min par face : croûte dorée, bande cuite 3-4 mm max, cœur cru.
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
- 15 ml huile neutre (pépins de raisin)
04
Choc thermique
- Plonge la viande 1 à 2 min dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis sèche parfaitement.
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
05
Mariner une nuit
- Bœuf + marinade en sac zippé sans air, 8 à 12 h au frais.
- Retourne le sac une fois.
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
06
Rincer le riz
- Demain : rince le riz jusqu’à eau claire (5-6 fois), égoutte 30 min.
- 300 g riz à sushi (rond japonais)
07
Cuisson du riz
- Cuis avec 1,2x son volume d’eau + kombu (retire avant ébullition).
- Couvert, feu doux, 10 min de repos sans ouvrir.
- 300 g riz à sushi (rond japonais)
- 1 pièce carré de kombu (optionnel)
08
Sushi-zu
- Chauffe vinaigre + sucre + sel sans bouillir, verse sur le riz chaud, incorpore en gestes tranchants en éventant.
- Linge humide, ne réfrigère jamais.
- 45 ml vinaigre de riz
- 20 g sucre
- 5 g sel
09
Ponzu et garnitures
- Ponzu express : citron vert + trait de soja et mirin.
- Taille l’avocat, émince la cébette restante, torréfie le sésame, coupe le nori en lanières.
- 1 pièce citron vert (idéalement yuzu)
- 60 ml sauce soja (shoyu ou tamari)
- 45 ml mirin
- 1 pièce avocat mûr
- 3 pièce cébettes
- 10 g graines de sésame torréfiées
- 1 pièce feuille de nori
10
Trancher froid
- Sèche le bœuf, tranche finement (2-3 mm) perpendiculairement aux fibres.
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
11
Dressage chirashi
- Riz tiède dans les bols, bœuf en rosace, avocat, jaune d’œuf au centre, nori, sésame, cébette, filet d’huile de sésame, ponzu.
- Wasabi à part.
- 300 g riz à sushi (rond japonais)
- 300 g filet de bœuf (morceau régulier)
- 1 pièce avocat mûr
- 2 pièce jaunes d’œuf extra-frais
- 1 pièce feuille de nori
- 10 g graines de sésame torréfiées
- 3 pièce cébettes
- 30 ml huile de sésame grillé