La recette
Cœur ultra fondant, croûte fine et brillante. La version que je referais à l’identique.
01
Préchauffage et moule
- Four 170 °C chaleur tournante.
- Chemise un moule carré de 20 cm de papier en laissant dépasser deux côtés.
02
Beurre noisette
- Fais fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, prenne une couleur ambrée et sente la noisette.
- Retire dès que les dépôts brunissent.
- 150 g beurre
03
Chocolat
- Hors du feu, ajoute le chocolat en morceaux au beurre chaud, attends 1 min, mélange jusqu’à lisse.
- Laisse tiédir.
- 200 g chocolat noir 64-70%
- 150 g beurre
04
Émulsion œufs-sucre
- Fouette œufs + jaune + sucre + cassonade 3 à 4 min : le mélange double, pâlit et fait le ruban (clé de la croûte brillante).
- 3 pièce œufs entiers
- 1 pièce jaune d’œuf
- 150 g sucre en poudre
- 50 g cassonade
05
Réunir les masses
- Verse le chocolat tiédi en filet sur l’émulsion en fouettant doucement.
- Ajoute la vanille.
- 200 g chocolat noir 64-70%
- 1 c. à c. extrait de vanille
06
Incorporer le sec
- Tamise farine + cacao + fleur de sel.
- Incorpore à la maryse, arrête-toi dès qu’il n’y a plus de farine visible.
- 90 g farine
- 25 g cacao en poudre non sucré
- 0,5 c. à c. fleur de sel
07
Cuisson
- Dans le moule, tape légèrement. 22 à 25 min : une lame ressort avec quelques miettes humides, jamais propre.
08
Repos
- Refroidir complètement dans le moule (~2 h).
- Coupe net une fois pris.
- Encore meilleur le lendemain.